網(wǎng)傳“隔夜銀耳產(chǎn)生亞硝酸鹽” 隔夜銀耳真的有毒嗎
更新時(shí)間：2020-4-20 14:42:00 來(lái)源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
辟謠平臺
秋冬天氣干燥，不少市民開(kāi)始煲銀耳羹�！霸绯可习鄷r(shí)間緊，經(jīng)常睡前泡發(fā)上銀耳，第二天直接熬粥�！钡岅惻考m結的是，隔夜的銀耳會(huì )不會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)。
網(wǎng)上一直流傳著(zhù)一種說(shuō)法：“泡發(fā)的銀耳隔夜后有毒，不能食用”。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會(huì )大量分解成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正是這個(gè)“毒”說(shuō)法的來(lái)源。這是真的嗎?
本期《食品謠言粉碎機》欄目為您求證——
實(shí)驗材料
10月初，記者從華聯(lián)商廈嘉華店、經(jīng)六路一便利店、京東商城等各購買(mǎi)1袋干制銀耳，并將每袋銀耳一分為二。
記者對6批次銀耳分別泡發(fā)處理——3批次銀耳泡發(fā)后常溫放置12小時(shí)以上;3批次銀耳泡發(fā)后，常溫放置不超過(guò)1小時(shí)。需要說(shuō)明的是，屋內常溫約20攝氏度，泡發(fā)使用水為自來(lái)水。
準備完畢后，6批次銀耳均送至山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院。
實(shí)驗過(guò)程
技術(shù)人員對6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標進(jìn)行對比檢測。
實(shí)驗結果
根據國家規定，蔬菜類(lèi)食品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)4mg/kg，檢測結果顯示，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測標準，小于1mg/kg可視同未檢出。
因此，不論是剛泡發(fā)好的銀耳，還是隔夜銀耳均符合安全標準。
實(shí)驗解讀
“隔夜銀耳有毒”說(shuō)法不成立
傳言中泡發(fā)后隔夜的銀耳會(huì )產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”。這個(gè)實(shí)驗首先要明白，亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的。
公開(kāi)資料顯示，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來(lái)自土壤。因為土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下轉變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。
但是銀耳呢?銀耳的生產(chǎn)和其他菌藻類(lèi)一樣，依賴(lài)人工木屑或者天然木頭生長(cháng)，幾乎不接觸土壤;另一方面，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微。
“并且市售的銀耳基本為干制品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì )有損失�！睓z測人員告訴記者，銀耳在食用前都要經(jīng)過(guò)泡發(fā)，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì )被水稀釋?zhuān)踩愿��！巴耆珱](méi)必要擔心會(huì )對人體造成危害�！�
雖然說(shuō)泡發(fā)的銀耳隔夜后不宜食用的說(shuō)法并不正確，但檢測人員提醒，若泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，不僅影響銀耳的營(yíng)養價(jià)值和口感，還容易滋生細菌�！敖ㄗh用冷水或溫水泡2-3小時(shí)，其間多次替換清水，泡發(fā)后擇凈根部的雜質(zhì)，用清水清洗幾次即可烹制�！�
很多人有這樣的認知：食物要新鮮吃，放久了營(yíng)養成分會(huì )流失，口感也不行。但要告訴大家的是，并不是所有的食物都是新鮮吃才好，比如銀耳。
關(guān)于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠離
1984年，山東省東平縣發(fā)生了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶(hù)唯恐浪費，饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見(jiàn)因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報道。
對此，國家食藥監總局曾發(fā)布消費警示，受培植環(huán)境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳。栽培銀耳的農戶(hù)，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳。
“黃皮膚”的銀耳才“正”
銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性。經(jīng)過(guò)烘干處理之后，干銀耳質(zhì)硬而脆，呈米黃或金黃色，有股清香味。但若色澤過(guò)白，則可能是被硫磺違規熏制過(guò)。
因此，市民選購時(shí)一定要慎重，購買(mǎi)銀耳后要進(jìn)行合理加工。國家食藥監總局提醒，干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，應朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。如發(fā)現菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，有異臭味時(shí)，應丟棄，不能食用。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分。銀耳宜充分加熱煮食。
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網(wǎng)上一直流傳著(zhù)一種說(shuō)法：“泡發(fā)的銀耳隔夜后有毒，不能食用”。傳言中，隔夜銀耳中的硝酸鹽會(huì )大量分解成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽正是這個(gè)“毒”說(shuō)法的來(lái)源。這是真的嗎?
本期《食品謠言粉碎機》欄目為您求證——
實(shí)驗材料
10月初，記者從華聯(lián)商廈嘉華店、經(jīng)六路一便利店、京東商城等各購買(mǎi)1袋干制銀耳，并將每袋銀耳一分為二。
記者對6批次銀耳分別泡發(fā)處理——3批次銀耳泡發(fā)后常溫放置12小時(shí)以上;3批次銀耳泡發(fā)后，常溫放置不超過(guò)1小時(shí)。需要說(shuō)明的是，屋內常溫約20攝氏度，泡發(fā)使用水為自來(lái)水。
準備完畢后，6批次銀耳均送至山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院。
實(shí)驗過(guò)程
技術(shù)人員對6批次銀耳樣本的亞硝酸鹽指標進(jìn)行對比檢測。
實(shí)驗結果
根據國家規定，蔬菜類(lèi)食品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)4mg/kg，檢測結果顯示，6批次銀耳中亞硝酸鹽的含量均小于1mg/kg。按照檢測標準，小于1mg/kg可視同未檢出。
因此，不論是剛泡發(fā)好的銀耳，還是隔夜銀耳均符合安全標準。
實(shí)驗解讀
“隔夜銀耳有毒”說(shuō)法不成立
傳言中泡發(fā)后隔夜的銀耳會(huì )產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”。這個(gè)實(shí)驗首先要明白，亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的。
公開(kāi)資料顯示，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來(lái)自土壤。因為土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下轉變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。
但是銀耳呢?銀耳的生產(chǎn)和其他菌藻類(lèi)一樣，依賴(lài)人工木屑或者天然木頭生長(cháng)，幾乎不接觸土壤;另一方面，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微。
“并且市售的銀耳基本為干制品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì )有損失�！睓z測人員告訴記者，銀耳在食用前都要經(jīng)過(guò)泡發(fā)，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會(huì )被水稀釋?zhuān)踩愿��！巴耆珱](méi)必要擔心會(huì )對人體造成危害�！�
雖然說(shuō)泡發(fā)的銀耳隔夜后不宜食用的說(shuō)法并不正確，但檢測人員提醒，若泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(cháng)，不僅影響銀耳的營(yíng)養價(jià)值和口感，還容易滋生細菌�！敖ㄗh用冷水或溫水泡2-3小時(shí)，其間多次替換清水，泡發(fā)后擇凈根部的雜質(zhì)，用清水清洗幾次即可烹制�！�
很多人有這樣的認知：食物要新鮮吃，放久了營(yíng)養成分會(huì )流失，口感也不行。但要告訴大家的是，并不是所有的食物都是新鮮吃才好，比如銀耳。
關(guān)于銀耳的“這些事”是真的“鮮銀耳”要遠離
1984年，山東省東平縣發(fā)生了第一起因食用變質(zhì)鮮銀耳引起的食物中毒事件。中毒原因為環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染了培植中的鮮銀耳，產(chǎn)生大量米酵菌酸毒素，導致鮮銀耳腐爛變質(zhì)，而培植戶(hù)唯恐浪費，饋贈親朋好友或自家炒食、涼拌變質(zhì)的鮮銀耳，導致老人、兒童及親友中毒、死亡。迄今，未見(jiàn)因食用干銀耳引起米酵菌酸毒素中毒的報道。
對此，國家食藥監總局曾發(fā)布消費警示，受培植環(huán)境及土壤的影響，鮮銀耳容易污染致病菌并產(chǎn)生毒素，因此在人工栽培銀耳的地區，禁止在農貿市場(chǎng)出售自家采摘的鮮銀耳。栽培銀耳的農戶(hù)，務(wù)必及時(shí)丟棄已經(jīng)變質(zhì)的鮮銀耳。
“黃皮膚”的銀耳才“正”
銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，由10余片薄而多皺褶的菌片組成。鮮銀耳純白至乳白色，半透明，富有彈性。經(jīng)過(guò)烘干處理之后，干銀耳質(zhì)硬而脆，呈米黃或金黃色，有股清香味。但若色澤過(guò)白，則可能是被硫磺違規熏制過(guò)。
因此，市民選購時(shí)一定要慎重，購買(mǎi)銀耳后要進(jìn)行合理加工。國家食藥監總局提醒，干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，應朵形完整、菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。如發(fā)現菌片呈深黃至黃褐色，不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，有異臭味時(shí)，應丟棄，不能食用。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，去除銀耳基底部發(fā)生褐變的部分。銀耳宜充分加熱煮食。
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