以“土味”詮釋?xiě)汛ㄉ钋橛媒承呐胫蟪鞘杏洃?/SPAN>
更新時(shí)間：2025/5/30 9:54:26 來(lái)源：焦作日報
2022年專(zhuān)題
地道焦作菜，盡在鄭百園。在焦作市餐飲界，這家由其創(chuàng )始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風(fēng)味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺《地標餐飲》欄目認證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時(shí)，鄭百園后廚的燈準時(shí)亮起。酒店行政總廚站在案臺前，仔細分揀著(zhù)剛到貨的鐵棍山藥�！斑@是溫縣壚土地里長(cháng)的，根須密布、質(zhì)地緊實(shí)，蒸出來(lái)粉糯回甘，最適合做金瓜蜜汁山藥�！彼p輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉，說(shuō)：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜、秋嘗果、冬品根’，這道菜就是用當季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣�！�
在鄭百園的菜單里，每道菜都是一本鮮活的懷川風(fēng)物志。武陟油茶煨遼參，將有著(zhù)2000年歷史的貢品與深海珍品結合：在精心熬制的油茶中放入發(fā)制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融，既保留了傳統風(fēng)味，又提升了營(yíng)養價(jià)值。這道菜的研發(fā)者鄭旭東說(shuō)：“油茶中的花生、芝麻、核桃均來(lái)自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著(zhù)黃河灘的泥土氣息�！�
懷府鬧湯驢肉是一道經(jīng)典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現代詮釋?zhuān)哼x用3歲健康毛驢，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時(shí)形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質(zhì)酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用�！斑@道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會(huì )續湯加料，讓味道始終保持醇厚�！睆N師長(cháng)邊說(shuō)邊掀開(kāi)巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著(zhù)桂皮、香葉的香氣撲面而來(lái)。
老手藝中的時(shí)代突圍
在鄭百園的后廚，傳統與現代的碰撞從未停止。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現場(chǎng)，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機器絞肉雖然快，但纖維破壞嚴重，口感不夠彈牙�！币晃粠煾狄贿呇菔疽贿吔忉�?zhuān)斑@道丸子要捶打上百次以上，才能達到‘入水不沉、落地不散’的效果�！�
這種“守正創(chuàng )新”的理念，在鄭百園的每一個(gè)角落都能找到注腳。為了還原古法制作的“小車(chē)牛肉”，鄭旭東帶領(lǐng)團隊多次走訪(fǎng)本地老匠人，經(jīng)過(guò)廚師團隊不斷試制，最終確定了配方。出鍋時(shí)，牛肉紋理清晰如大理石，切片后可透光見(jiàn)影�！拔覀冊诖_保食材的精選和配比下，改良了鹵制設備，既保留了古法風(fēng)味，又提高了效率�！编嵭駯|說(shuō)。
面對餐飲行業(yè)的工業(yè)化浪潮，鄭百園卻選擇逆流而上，精選“土味”十足的新鮮食材�！拔覀兘⒘藦奶镩g到餐桌的全鏈條追溯體系，每一種食材都要確保其來(lái)源地、種養殖方式、出產(chǎn)時(shí)間�！辈少彶块T(mén)負責人說(shuō)，“為了保證燴羊肉的口感，我們堅持手工切肉，每片厚度嚴格控制在2毫米�！�
推開(kāi)鄭百園武陟廳的木門(mén)，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應觀(guān)的建造，從黃河號子到現代治黃成就，每一處細節都訴說(shuō)著(zhù)這片土地的滄桑變遷�！拔覀儾粌H要讓顧客品嘗美食，還要讓他們感受美食背后的文化厚度�！编嵭駯|說(shuō)。
在鄭百園的菜單設計中，文化元素無(wú)處不在。除了菜品制作擺盤(pán)講究外，每道菜上桌時(shí)，服務(wù)員還會(huì )講解菜品背后的故事和歷史。而這種文化自覺(jué)，在鄭百園的空間營(yíng)造中達到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市、區）及焦作名山名水命名，每個(gè)包間都設計有文化墻，對名字的由來(lái)和歷史文化典故進(jìn)行了介紹�！拔覀兿氪蛟斓牟粌H是餐廳，更是一個(gè)可以觸摸、品嘗、聆聽(tīng)的城市文化會(huì )客廳�！编嵭駯|說(shuō)。
新征程上的味覺(jué)革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實(shí)時(shí)更新著(zhù)數據：各門(mén)店的食材庫存、能耗數據、顧客評價(jià)……“通過(guò)大數據分析，我們發(fā)現武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點(diǎn)擊率高達78%，于是調整了上菜順序，將它作為開(kāi)胃菜推出�！边\營(yíng)總監介紹，“去年重陽(yáng)節推出的長(cháng)壽宴套餐，通過(guò)會(huì )員系統精準推送，預訂率比預期高出40%�！�
這種數字化轉型，讓傳統餐飲煥發(fā)新生。鄭百園自主研發(fā)的“懷府味道”APP，不僅能線(xiàn)上點(diǎn)餐、智能推薦，還能為顧客提供定制化服務(wù)：“我們會(huì )根據顧客的要求，推薦適合的菜品�！�
面對預制菜的沖擊，鄭百園選擇堅守“鍋氣”�！拔覀兂兄Z所有菜品零預制、零添加，顧客看到的每一道菜，都是師傅一刀刀切出來(lái)、一勺勺炒出來(lái)的�！编嵭駯|說(shuō)，“用最土的菜，招待最親的人。這句話(huà)不是口號，而是我們的生存法則�！�
在鄭旭東辦公室，說(shuō)起在焦作餐飲打拼的40年，鄭旭東說(shuō)：“我們要做的，是讓傳統與現代對話(huà)，讓老味道在新時(shí)代煥發(fā)新生，不是簡(jiǎn)單地復制老菜，而是用現代手法重新詮釋�！�
如今的鄭百園，早已超越了餐廳酒店的范疇�！拔覀兿Ｍㄟ^(guò)鄭百園，讓世界看到焦作不僅有云臺山，還有傳承千年的飲食文化�！编嵭駯|說(shuō)。
從最初的餃子店到央視認證的地標餐飲企業(yè)，鄭百園用18年時(shí)間書(shū)寫(xiě)了一部傳統美食的現代轉型史。在這里，每一道菜都是打開(kāi)懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著(zhù)對土地的敬畏，每一次咀嚼都是對鄉愁的深情回應。當最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對生活的熱愛(ài)，也是對文化傳承的堅守。正如鄭旭東在央視采訪(fǎng)中所說(shuō)：“真正的美食，永遠藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里�！�
記者 陳東明
 |
 |
 |
 |
焦作網(wǎng)免責聲明： | |||||||
|
||||||||
地道焦作菜，盡在鄭百園。在焦作市餐飲界，這家由其創(chuàng )始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風(fēng)味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺《地標餐飲》欄目認證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時(shí)，鄭百園后廚的燈準時(shí)亮起。酒店行政總廚站在案臺前，仔細分揀著(zhù)剛到貨的鐵棍山藥�！斑@是溫縣壚土地里長(cháng)的，根須密布、質(zhì)地緊實(shí)，蒸出來(lái)粉糯回甘，最適合做金瓜蜜汁山藥�！彼p輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉，說(shuō)：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜、秋嘗果、冬品根’，這道菜就是用當季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣�！�
在鄭百園的菜單里，每道菜都是一本鮮活的懷川風(fēng)物志。武陟油茶煨遼參，將有著(zhù)2000年歷史的貢品與深海珍品結合：在精心熬制的油茶中放入發(fā)制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融，既保留了傳統風(fēng)味，又提升了營(yíng)養價(jià)值。這道菜的研發(fā)者鄭旭東說(shuō)：“油茶中的花生、芝麻、核桃均來(lái)自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著(zhù)黃河灘的泥土氣息�！�
懷府鬧湯驢肉是一道經(jīng)典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現代詮釋?zhuān)哼x用3歲健康毛驢，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時(shí)形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質(zhì)酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用�！斑@道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會(huì )續湯加料，讓味道始終保持醇厚�！睆N師長(cháng)邊說(shuō)邊掀開(kāi)巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著(zhù)桂皮、香葉的香氣撲面而來(lái)。
老手藝中的時(shí)代突圍
在鄭百園的后廚，傳統與現代的碰撞從未停止。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現場(chǎng)，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機器絞肉雖然快，但纖維破壞嚴重，口感不夠彈牙�！币晃粠煾狄贿呇菔疽贿吔忉�?zhuān)斑@道丸子要捶打上百次以上，才能達到‘入水不沉、落地不散’的效果�！�
這種“守正創(chuàng )新”的理念，在鄭百園的每一個(gè)角落都能找到注腳。為了還原古法制作的“小車(chē)牛肉”，鄭旭東帶領(lǐng)團隊多次走訪(fǎng)本地老匠人，經(jīng)過(guò)廚師團隊不斷試制，最終確定了配方。出鍋時(shí)，牛肉紋理清晰如大理石，切片后可透光見(jiàn)影�！拔覀冊诖_保食材的精選和配比下，改良了鹵制設備，既保留了古法風(fēng)味，又提高了效率�！编嵭駯|說(shuō)。
面對餐飲行業(yè)的工業(yè)化浪潮，鄭百園卻選擇逆流而上，精選“土味”十足的新鮮食材�！拔覀兘⒘藦奶镩g到餐桌的全鏈條追溯體系，每一種食材都要確保其來(lái)源地、種養殖方式、出產(chǎn)時(shí)間�！辈少彶块T(mén)負責人說(shuō)，“為了保證燴羊肉的口感，我們堅持手工切肉，每片厚度嚴格控制在2毫米�！�
推開(kāi)鄭百園武陟廳的木門(mén)，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應觀(guān)的建造，從黃河號子到現代治黃成就，每一處細節都訴說(shuō)著(zhù)這片土地的滄桑變遷�！拔覀儾粌H要讓顧客品嘗美食，還要讓他們感受美食背后的文化厚度�！编嵭駯|說(shuō)。
在鄭百園的菜單設計中，文化元素無(wú)處不在。除了菜品制作擺盤(pán)講究外，每道菜上桌時(shí)，服務(wù)員還會(huì )講解菜品背后的故事和歷史。而這種文化自覺(jué)，在鄭百園的空間營(yíng)造中達到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市、區）及焦作名山名水命名，每個(gè)包間都設計有文化墻，對名字的由來(lái)和歷史文化典故進(jìn)行了介紹�！拔覀兿氪蛟斓牟粌H是餐廳，更是一個(gè)可以觸摸、品嘗、聆聽(tīng)的城市文化會(huì )客廳�！编嵭駯|說(shuō)。
新征程上的味覺(jué)革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實(shí)時(shí)更新著(zhù)數據：各門(mén)店的食材庫存、能耗數據、顧客評價(jià)……“通過(guò)大數據分析，我們發(fā)現武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點(diǎn)擊率高達78%，于是調整了上菜順序，將它作為開(kāi)胃菜推出�！边\營(yíng)總監介紹，“去年重陽(yáng)節推出的長(cháng)壽宴套餐，通過(guò)會(huì )員系統精準推送，預訂率比預期高出40%�！�
這種數字化轉型，讓傳統餐飲煥發(fā)新生。鄭百園自主研發(fā)的“懷府味道”APP，不僅能線(xiàn)上點(diǎn)餐、智能推薦，還能為顧客提供定制化服務(wù)：“我們會(huì )根據顧客的要求，推薦適合的菜品�！�
面對預制菜的沖擊，鄭百園選擇堅守“鍋氣”�！拔覀兂兄Z所有菜品零預制、零添加，顧客看到的每一道菜，都是師傅一刀刀切出來(lái)、一勺勺炒出來(lái)的�！编嵭駯|說(shuō)，“用最土的菜，招待最親的人。這句話(huà)不是口號，而是我們的生存法則�！�
在鄭旭東辦公室，說(shuō)起在焦作餐飲打拼的40年，鄭旭東說(shuō)：“我們要做的，是讓傳統與現代對話(huà)，讓老味道在新時(shí)代煥發(fā)新生，不是簡(jiǎn)單地復制老菜，而是用現代手法重新詮釋�！�
如今的鄭百園，早已超越了餐廳酒店的范疇�！拔覀兿Ｍㄟ^(guò)鄭百園，讓世界看到焦作不僅有云臺山，還有傳承千年的飲食文化�！编嵭駯|說(shuō)。
從最初的餃子店到央視認證的地標餐飲企業(yè)，鄭百園用18年時(shí)間書(shū)寫(xiě)了一部傳統美食的現代轉型史。在這里，每一道菜都是打開(kāi)懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著(zhù)對土地的敬畏，每一次咀嚼都是對鄉愁的深情回應。當最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對生活的熱愛(ài)，也是對文化傳承的堅守。正如鄭旭東在央視采訪(fǎng)中所說(shuō)：“真正的美食，永遠藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里�！�
記者 陳東明
 |
|
||||
|
焦作網(wǎng)免責聲明： | |||||||
|
||||||||
|
|
