“三文魚(yú)之爭”三問(wèn)：養殖的“三文魚(yú)”可以生吃嗎？
更新時(shí)間：2020-4-21 10:04:01 來(lái)源：中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
辟謠平臺
新華網(wǎng)北京5月25日電（胡可璐 王忻）三文魚(yú)因色澤誘人、口感細膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球，近幾年也受到國內消費者喜愛(ài)。提到三文魚(yú)，人們自然會(huì )想到它是一種海水魚(yú)。但最近有媒體報道稱(chēng)，現在我國市場(chǎng)上三分之一的“三文魚(yú)”都來(lái)自青藏高原。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑，青藏養殖的并非三文魚(yú)，而是虹鱒，虹鱒肉含有寄生蟲(chóng)不能生吃。這究竟是怎么回事？還可以放心吃三文魚(yú)嗎？市面上名目繁多的“三文魚(yú)”該如何辨別？中國食品辟謠聯(lián)盟就此采訪(fǎng)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、專(zhuān)家，還原“三文魚(yú)”真相。
青藏高原的“三文魚(yú)”是什么？
三文魚(yú)究竟是什么魚(yú)？青藏高原的“三文魚(yú)”到底是不是三文魚(yú)？科信食品安全與營(yíng)養信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚(yú)是英文“salmon”的音譯，在國外，“三文魚(yú)”原指大西洋鮭魚(yú)，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚(yú)，后來(lái)把太平洋鮭魚(yú)的一些品種也叫做三文魚(yú)。
三文魚(yú)屬“舶來(lái)品”，在我國，“三文魚(yú)”并沒(méi)有嚴格的定義，概念更模糊、更廣泛。中國漁業(yè)協(xié)會(huì )對新華網(wǎng)表示，通常所說(shuō)的“三文魚(yú)”是鮭鱒魚(yú)類(lèi)的商品名稱(chēng)統稱(chēng)，并非一種魚(yú)的科學(xué)名稱(chēng)。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚(yú)，包括黃鰭金槍魚(yú)、藍鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等都叫金槍魚(yú)。三文魚(yú)也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類(lèi)。
照此說(shuō)法，國內把虹鱒魚(yú)也算作三文魚(yú)，但專(zhuān)家表示，也只是在我國有這種說(shuō)法。事實(shí)上，沒(méi)有真正的權威機構做出這樣的分類(lèi)或定義。
鐘凱表示，媒體報道中的青藏高原三文魚(yú)是淡水三文魚(yú)，是虹鱒魚(yú)，在學(xué)術(shù)分類(lèi)上來(lái)說(shuō)跟鮭魚(yú)同是鮭魚(yú)科但不同屬。虹鱒魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)只能算是遠親，和太平洋鮭魚(yú)的親緣關(guān)系更近一些。
淡水能否養殖“三文魚(yú)”？
野生三文魚(yú)生長(cháng)速度慢，且價(jià)格昂貴，市場(chǎng)上幾乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文魚(yú)基本都是養殖三文魚(yú)。養殖主產(chǎn)國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外，新西蘭、加拿大、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養殖三文魚(yú)國家。
據了解，中國市面上常見(jiàn)的三文魚(yú)可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)為進(jìn)口高檔三文魚(yú)，另外一類(lèi)就是國產(chǎn)三文魚(yú)。近年來(lái)進(jìn)口三文魚(yú)的價(jià)格一直在走高，而國內養殖的虹鱒魚(yú)價(jià)格會(huì )低廉很多，因此迅速在國內市場(chǎng)鋪開(kāi)。
據中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì )介紹，國內養殖三文魚(yú)以淡水養殖為主，比例占到98%，產(chǎn)量約為3萬(wàn)噸，進(jìn)口主要來(lái)自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國，約10萬(wàn)噸。
那么，淡水究竟能否養殖三文魚(yú)？中國漁業(yè)協(xié)會(huì )相關(guān)負責人對此表示，絕大多數鮭科魚(yú)類(lèi)為洄游性魚(yú)類(lèi)，無(wú)論是野生的還是人工養殖的，產(chǎn)卵、孵化和幼魚(yú)階段均在淡水中完成，生長(cháng)期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵。部分種類(lèi)也可以在淡水中完成其整個(gè)生活史，比如虹鱒魚(yú)、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類(lèi)還有不同的生態(tài)類(lèi)型，比如說(shuō)虹鱒經(jīng)過(guò)馴化后也可以在海水里養殖，鮭屬的褐鱒，有淡水型和海水型的。
鮭鱒魚(yú)系冷水性?xún)疵汪~(yú)類(lèi)，對棲息環(huán)境要求很高，尤喜水質(zhì)清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長(cháng)最適溫度為14—16℃。目前，國內最大的鮭鱒魚(yú)養殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，年均水溫12℃，不封凍。
養殖的“三文魚(yú)”可以生吃嗎？
鐘凱表示，無(wú)論是野生三文魚(yú)還是養殖三文魚(yú)，都有寄生蟲(chóng)風(fēng)險。三文魚(yú)有沒(méi)有寄生蟲(chóng)也不決定于是否在海水還是在淡水生長(cháng)，而是看其生長(cháng)、運輸、儲存、銷(xiāo)售等過(guò)程是否安全可控。
據了解，針對魚(yú)類(lèi)生吃，加拿大BC省有關(guān)生食水產(chǎn)品的規定如下：對于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚(yú)和貝類(lèi)之外的游泳性魚(yú)類(lèi)（不包括魚(yú)卵），對于生食的都要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲(chóng)對人的危害。對于養殖的魚(yú)類(lèi)，如果養殖魚(yú)是使用小魚(yú)投喂，也要經(jīng)過(guò)冷凍處理才能生食。因為小魚(yú)餌料會(huì )帶來(lái)寄生蟲(chóng)給所養殖的魚(yú)類(lèi)。對使用人工飼料的養殖魚(yú)類(lèi)不用冷凍處理。因為飼料加工時(shí)經(jīng)過(guò)高溫過(guò)程，已殺死了所有寄生蟲(chóng)，不會(huì )對養殖魚(yú)類(lèi)帶來(lái)寄生蟲(chóng)。
眾所周知日本是對于生吃魚(yú)類(lèi)十分熱衷的國家，盡管日本民眾對生食三文魚(yú)并未心存芥蒂，不過(guò)日本異尖線(xiàn)蟲(chóng)病的發(fā)生率相比其他國家來(lái)說(shuō)著(zhù)實(shí)不低。歐美政府機構也并不贊成民眾直接生食新鮮魚(yú)肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲(chóng)。
鐘凱表示，野生海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)（比如野生三文魚(yú)）的寄生蟲(chóng)比較多，以異尖線(xiàn)蟲(chóng)最常見(jiàn)。不過(guò)海水寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內長(cháng)期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比而言，養殖三文魚(yú)的寄生蟲(chóng)可能會(huì )少一些，這主要得益于漁藥的使用。淡水養殖的虹鱒魚(yú)有時(shí)也會(huì )被用來(lái)做刺身，但風(fēng)險大于三文魚(yú)，這是因為淡水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)可以在人體內生存，其中最常見(jiàn)的是肝吸蟲(chóng)。如果擔心寄生蟲(chóng)，可以將魚(yú)在-20度冷凍至少1天，寄生蟲(chóng)可以被凍死。但是對于虹鱒魚(yú)，鐘凱不建議生吃，他表示烹調熟透后再吃則完全沒(méi)有問(wèn)題。
醫生也同時(shí)建議，任何魚(yú)類(lèi)都應當烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會(huì )有細菌和寄生蟲(chóng)，生吃三文魚(yú)不是最佳方案。生吃時(shí)海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，此外，適度加熱不僅不會(huì )使三文魚(yú)中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。
科信食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，雖然青海養殖的是虹鱒，生吃有風(fēng)險，但這并不意味著(zhù)它就不是好魚(yú)，也不是說(shuō)它不能吃。虹鱒適合大多數的烹飪方式（生吃除外），它有著(zhù)鮭魚(yú)特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
對于虹鱒魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值，阮光鋒說(shuō)，虹鱒和三文魚(yú)所含的DHA并沒(méi)有很大差異。從食物多樣性考慮，虹鱒幫助我們獲得營(yíng)養也是有好處的。
他還建議，消費者購買(mǎi)三文魚(yú)盡量去正規的超市、市場(chǎng)等渠道購買(mǎi)，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價(jià)格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店，從而避免買(mǎi)到?jīng)]有保障的三文魚(yú)。
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焦作網(wǎng)免責聲明： | |||||||
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新華網(wǎng)北京5月25日電（胡可璐 王忻）三文魚(yú)因色澤誘人、口感細膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球，近幾年也受到國內消費者喜愛(ài)。提到三文魚(yú)，人們自然會(huì )想到它是一種海水魚(yú)。但最近有媒體報道稱(chēng)，現在我國市場(chǎng)上三分之一的“三文魚(yú)”都來(lái)自青藏高原。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑，青藏養殖的并非三文魚(yú)，而是虹鱒，虹鱒肉含有寄生蟲(chóng)不能生吃。這究竟是怎么回事？還可以放心吃三文魚(yú)嗎？市面上名目繁多的“三文魚(yú)”該如何辨別？中國食品辟謠聯(lián)盟就此采訪(fǎng)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、專(zhuān)家，還原“三文魚(yú)”真相。
青藏高原的“三文魚(yú)”是什么？
三文魚(yú)究竟是什么魚(yú)？青藏高原的“三文魚(yú)”到底是不是三文魚(yú)？科信食品安全與營(yíng)養信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚(yú)是英文“salmon”的音譯，在國外，“三文魚(yú)”原指大西洋鮭魚(yú)，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚(yú)，后來(lái)把太平洋鮭魚(yú)的一些品種也叫做三文魚(yú)。
三文魚(yú)屬“舶來(lái)品”，在我國，“三文魚(yú)”并沒(méi)有嚴格的定義，概念更模糊、更廣泛。中國漁業(yè)協(xié)會(huì )對新華網(wǎng)表示，通常所說(shuō)的“三文魚(yú)”是鮭鱒魚(yú)類(lèi)的商品名稱(chēng)統稱(chēng)，并非一種魚(yú)的科學(xué)名稱(chēng)。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚(yú)，包括黃鰭金槍魚(yú)、藍鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等都叫金槍魚(yú)。三文魚(yú)也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類(lèi)。
照此說(shuō)法，國內把虹鱒魚(yú)也算作三文魚(yú)，但專(zhuān)家表示，也只是在我國有這種說(shuō)法。事實(shí)上，沒(méi)有真正的權威機構做出這樣的分類(lèi)或定義。
鐘凱表示，媒體報道中的青藏高原三文魚(yú)是淡水三文魚(yú)，是虹鱒魚(yú)，在學(xué)術(shù)分類(lèi)上來(lái)說(shuō)跟鮭魚(yú)同是鮭魚(yú)科但不同屬。虹鱒魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)只能算是遠親，和太平洋鮭魚(yú)的親緣關(guān)系更近一些。
淡水能否養殖“三文魚(yú)”？
野生三文魚(yú)生長(cháng)速度慢，且價(jià)格昂貴，市場(chǎng)上幾乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文魚(yú)基本都是養殖三文魚(yú)。養殖主產(chǎn)國除挪威（北歐）與智利（拉丁美洲）外，新西蘭、加拿大、芬蘭、美國阿拉斯加都是主要養殖三文魚(yú)國家。
據了解，中國市面上常見(jiàn)的三文魚(yú)可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)為進(jìn)口高檔三文魚(yú)，另外一類(lèi)就是國產(chǎn)三文魚(yú)。近年來(lái)進(jìn)口三文魚(yú)的價(jià)格一直在走高，而國內養殖的虹鱒魚(yú)價(jià)格會(huì )低廉很多，因此迅速在國內市場(chǎng)鋪開(kāi)。
據中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì )介紹，國內養殖三文魚(yú)以淡水養殖為主，比例占到98%，產(chǎn)量約為3萬(wàn)噸，進(jìn)口主要來(lái)自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國，約10萬(wàn)噸。
那么，淡水究竟能否養殖三文魚(yú)？中國漁業(yè)協(xié)會(huì )相關(guān)負責人對此表示，絕大多數鮭科魚(yú)類(lèi)為洄游性魚(yú)類(lèi)，無(wú)論是野生的還是人工養殖的，產(chǎn)卵、孵化和幼魚(yú)階段均在淡水中完成，生長(cháng)期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵。部分種類(lèi)也可以在淡水中完成其整個(gè)生活史，比如虹鱒魚(yú)、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類(lèi)還有不同的生態(tài)類(lèi)型，比如說(shuō)虹鱒經(jīng)過(guò)馴化后也可以在海水里養殖，鮭屬的褐鱒，有淡水型和海水型的。
鮭鱒魚(yú)系冷水性?xún)疵汪~(yú)類(lèi)，對棲息環(huán)境要求很高，尤喜水質(zhì)清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長(cháng)最適溫度為14—16℃。目前，國內最大的鮭鱒魚(yú)養殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，年均水溫12℃，不封凍。
養殖的“三文魚(yú)”可以生吃嗎？
鐘凱表示，無(wú)論是野生三文魚(yú)還是養殖三文魚(yú)，都有寄生蟲(chóng)風(fēng)險。三文魚(yú)有沒(méi)有寄生蟲(chóng)也不決定于是否在海水還是在淡水生長(cháng)，而是看其生長(cháng)、運輸、儲存、銷(xiāo)售等過(guò)程是否安全可控。
據了解，針對魚(yú)類(lèi)生吃，加拿大BC省有關(guān)生食水產(chǎn)品的規定如下：對于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚(yú)和貝類(lèi)之外的游泳性魚(yú)類(lèi)（不包括魚(yú)卵），對于生食的都要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲(chóng)對人的危害。對于養殖的魚(yú)類(lèi)，如果養殖魚(yú)是使用小魚(yú)投喂，也要經(jīng)過(guò)冷凍處理才能生食。因為小魚(yú)餌料會(huì )帶來(lái)寄生蟲(chóng)給所養殖的魚(yú)類(lèi)。對使用人工飼料的養殖魚(yú)類(lèi)不用冷凍處理。因為飼料加工時(shí)經(jīng)過(guò)高溫過(guò)程，已殺死了所有寄生蟲(chóng)，不會(huì )對養殖魚(yú)類(lèi)帶來(lái)寄生蟲(chóng)。
眾所周知日本是對于生吃魚(yú)類(lèi)十分熱衷的國家，盡管日本民眾對生食三文魚(yú)并未心存芥蒂，不過(guò)日本異尖線(xiàn)蟲(chóng)病的發(fā)生率相比其他國家來(lái)說(shuō)著(zhù)實(shí)不低。歐美政府機構也并不贊成民眾直接生食新鮮魚(yú)肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲(chóng)。
鐘凱表示，野生海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)（比如野生三文魚(yú)）的寄生蟲(chóng)比較多，以異尖線(xiàn)蟲(chóng)最常見(jiàn)。不過(guò)海水寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內長(cháng)期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比而言，養殖三文魚(yú)的寄生蟲(chóng)可能會(huì )少一些，這主要得益于漁藥的使用。淡水養殖的虹鱒魚(yú)有時(shí)也會(huì )被用來(lái)做刺身，但風(fēng)險大于三文魚(yú)，這是因為淡水魚(yú)中的寄生蟲(chóng)可以在人體內生存，其中最常見(jiàn)的是肝吸蟲(chóng)。如果擔心寄生蟲(chóng)，可以將魚(yú)在-20度冷凍至少1天，寄生蟲(chóng)可以被凍死。但是對于虹鱒魚(yú)，鐘凱不建議生吃，他表示烹調熟透后再吃則完全沒(méi)有問(wèn)題。
醫生也同時(shí)建議，任何魚(yú)類(lèi)都應當烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會(huì )有細菌和寄生蟲(chóng)，生吃三文魚(yú)不是最佳方案。生吃時(shí)海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，此外，適度加熱不僅不會(huì )使三文魚(yú)中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。
科信食品與營(yíng)養信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，雖然青海養殖的是虹鱒，生吃有風(fēng)險，但這并不意味著(zhù)它就不是好魚(yú)，也不是說(shuō)它不能吃。虹鱒適合大多數的烹飪方式（生吃除外），它有著(zhù)鮭魚(yú)特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細膩肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。
對于虹鱒魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值，阮光鋒說(shuō)，虹鱒和三文魚(yú)所含的DHA并沒(méi)有很大差異。從食物多樣性考慮，虹鱒幫助我們獲得營(yíng)養也是有好處的。
他還建議，消費者購買(mǎi)三文魚(yú)盡量去正規的超市、市場(chǎng)等渠道購買(mǎi)，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價(jià)格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店，從而避免買(mǎi)到?jīng)]有保障的三文魚(yú)。
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