世衛“肉制品致癌報告”發(fā)布者釋疑：我也每天吃肉
更新時(shí)間：2015-10-28 8:55:54 來(lái)源：成都商報
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前言
世界衛生組織下屬?lài)H癌癥研究機構(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”。此結論一出，輿論嘩然。
難道無(wú)肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？
這是否意味著(zhù)火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？
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先看兩個(gè)反面案例
“紅肉強國”“培根長(cháng)壽”
美國畜牧業(yè)者表示，美國是全球最大的紅肉消費國，美國民眾熱愛(ài)培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強大的過(guò)程中，肉食功不可沒(méi)。
現年116歲的瓊斯是目前世界上最長(cháng)壽的人。她告訴《時(shí)代》周刊，長(cháng)壽習慣源于百年習慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著(zhù)一條小標語(yǔ)：培根讓一切更美好。
認識
哪些肉類(lèi)致癌
● 被列為I類(lèi)致癌物的肉制品，指的是什么？
根據WHO的定義，加工肉類(lèi)指代經(jīng)過(guò)腌制，熏烤。常見(jiàn)的加工肉類(lèi)有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……
● 被列為II類(lèi)致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？
紅肉指代所有哺乳動(dòng)物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……
● 加工肉類(lèi)和砒霜被共同列入I類(lèi)致癌物，這么說(shuō)，培根和砒霜毒性一樣了？
并不是。世衛組織“致癌物”分級是根據“致癌證據”強弱而定，與“致癌性”強弱(“毒性”)無(wú)關(guān)。
尋因
肉類(lèi)為何致癌
亞硝基化合物損壞腸道細胞 增加DNA出錯幾率
加工肉制品致癌的依據何在？英國飲食學(xué)教授桑德斯解釋說(shuō)，部分加工肉制品經(jīng)過(guò)了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類(lèi)或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發(fā)生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì )引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀(guān)察到。
對于紅肉致癌的風(fēng)險，英國癌癥研究會(huì )刊文說(shuō)，紅肉所含的“血紅素”會(huì )在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會(huì )損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進(jìn)行更多的復制來(lái)修補損傷。這些額外的復制會(huì )增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。
評估
致癌風(fēng)險多大
如果不吃肉的人腸癌風(fēng)險1%
那么吃的人風(fēng)險是1.18%
中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類(lèi)，加工肉類(lèi)和砒霜確實(shí)同屬于1類(lèi)，不過(guò)致癌物分類(lèi)的依據并不是誰(shuí)致癌的能力更強，而是科學(xué)證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒(méi)有必然聯(lián)系。
“致癌物也有‘量’的概念”。世衛組織的報告稱(chēng)每天食用50g的加工肉制品，患結腸癌的風(fēng)險會(huì )增加18%。食品安全博士云無(wú)心稱(chēng)，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風(fēng)險是1%，那么吃的人風(fēng)險是1.18%。
釋疑
昨日，成都商報記者專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了發(fā)布“肉制品致癌”報告的世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)通訊組負責人尼可拉斯·古丁博士(右圖)。他坦言，人們沒(méi)有必要恐慌，報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類(lèi)攝入量。他還透露，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來(lái)自中國的研究。
成都商報記者 王雅林
800多份研究能代表全世界？
有些研究來(lái)自中國
問(wèn)：這份報告是來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家，分析了800多份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，編寫(xiě)出來(lái)。您認為這足以代表整體情況么？
答：我們分析了20多年的相關(guān)研究，總共有800多份研究、科學(xué)文獻、期刊等�？紤]到其時(shí)間跨度和涵蓋范圍，這些背景足以讓我們得出報告中結論。
問(wèn)：據了解，參與該報告的22名專(zhuān)家來(lái)自10個(gè)國家，多數是歐美國家，其中2人來(lái)自日本。而中國是人口大國，對紅肉和加工肉制品同樣十分喜愛(ài)。這800多份研究中有無(wú)研究中國的案例或參考中國的科學(xué)研究？
答：我查閱資料后發(fā)現，這些研究中的確有一些是來(lái)自中國的研究。事實(shí)上，我們這一評估分析過(guò)程從1年前就向世界所有科學(xué)家們開(kāi)放了，任何希望參與該項目小組的人都可以申請參與，或者將他們發(fā)表過(guò)的科學(xué)論文提供給我們分析，因此最終呈現的結果是來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家參與該報告。
吃香腸等于抽煙？
同級致癌物，危險不同等
問(wèn)：報告中指出，加工肉制品和煙草、石棉，都被列為一級致癌物，這令不少人有些恐慌。請問(wèn)這是否意味著(zhù)食用香腸和吸煙、石棉污染同等危險呢？
答：不。雖然加工肉制品和煙草、石棉被列為同一級致癌物，但這并不意味著(zhù)二者同等危險。IARC的分類(lèi)標準是基于證明某介質(zhì)是導致癌癥因素科學(xué)證據的強度，而非根據評估致癌風(fēng)險的高低。關(guān)于致癌風(fēng)險的具體幾率，那就是另一回事了。人們也沒(méi)有必要恐慌。我們只需要控制肉類(lèi)攝入量即可。
比如香蕉皮可以引發(fā)事故，但發(fā)生的概率并不高，造成的傷害通常不會(huì )很?chē)乐�。但在IARC的危害辨識系統中，‘香蕉皮’和‘汽車(chē)’會(huì )被劃分在同一類(lèi)中——二者均肯定會(huì )引發(fā)事故。
究竟吃多少肉會(huì )患癌？
總的來(lái)說(shuō)吃肉致癌風(fēng)險很小
問(wèn)：每年有多少例患者因為吃加工肉制品和紅肉而患癌？
答：據“全球疾病負擔項目”這一獨立學(xué)術(shù)研究機構的最新統計，全球每年約有3.4萬(wàn)人因過(guò)度攝入加工肉制品而死于癌癥。吃紅肉并沒(méi)有被確認為導致癌癥的原因，然而如果二者存在因果關(guān)系，“全球疾病負擔項目”估計，每年因過(guò)度攝入紅肉而導致癌癥死亡病例將有5萬(wàn)人。但每年由吸煙致癌并死亡的有100萬(wàn)，因飲酒致癌死亡的有60萬(wàn)，因空氣污染致癌死亡的有20萬(wàn)。
問(wèn)：能否量化吃紅肉和加工肉制品的風(fēng)險？
答：通過(guò)我們的分析和研究，總的來(lái)說(shuō)吃加工肉制品導致癌癥增加的風(fēng)險很小。在這些研究中，患癌風(fēng)險通常會(huì )隨著(zhù)肉類(lèi)攝入量的增加而增加。通過(guò)10份研究的數據分析估測出，每天吃50克的加工肉，可以增加患直腸癌18%的幾率。
有報道說(shuō)世界最長(cháng)壽老人每天吃培根？
吃肉不意味死得更快
問(wèn)：有報道稱(chēng)世界最長(cháng)壽老人每天都吃培根，這該如何解釋?zhuān)?/P>
答：很多人提出這樣的疑問(wèn)，但這很難解釋得清楚。吃加工肉制品和紅肉，并不意味著(zhù)人就會(huì )死得更快。只能說(shuō)，每天攝入加工肉制品和紅肉的數量越多，其患癌的風(fēng)險也會(huì )隨著(zhù)增加。我們說(shuō)吸煙會(huì )增加患癌風(fēng)險，然而這世界上也有很多吸煙者活得很久的例子。
問(wèn)：中國人也很愛(ài)吃臘肉，如果非要吃，有何建議？
答：IARC是專(zhuān)門(mén)評估癌癥原因和證據的科研機構，不會(huì )做任何建議。我們對癌癥問(wèn)題的專(zhuān)題研究，常供政府機構比如世界衛生組織等參考制定相關(guān)飲食建議和政策等。
問(wèn)：請教您一個(gè)私人問(wèn)題，您本人吃不吃肉？
答：哈哈，我和絕大多數人一樣，每天也要吃肉。只不過(guò)這篇報告出來(lái)后，我得限制吃肉的量了。
我們還能愉快地吃肉嗎？
首先，不要恐慌，肉類(lèi)所提供的營(yíng)養物質(zhì)是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類(lèi)并不會(huì )使人們統統得上癌癥。但是，如果肉食已經(jīng)是你食譜的全部，或者大多數的話(huà)，是時(shí)候進(jìn)行改變了。
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世界衛生組織下屬?lài)H癌癥研究機構(IARC)26日宣布加工肉制品為“致癌物”。此結論一出，輿論嘩然。
難道無(wú)肉不歡的朋友們真得從此告別肉食？
這是否意味著(zhù)火腿腸、培根等肉制品就不能吃了？
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先看兩個(gè)反面案例
“紅肉強國”“培根長(cháng)壽”
美國畜牧業(yè)者表示，美國是全球最大的紅肉消費國，美國民眾熱愛(ài)培根、火腿、腌肉等加工肉品。在國民健康和國家強大的過(guò)程中，肉食功不可沒(méi)。
現年116歲的瓊斯是目前世界上最長(cháng)壽的人。她告訴《時(shí)代》周刊，長(cháng)壽習慣源于百年習慣，即早餐都吃培根。她的廚房甚至掛著(zhù)一條小標語(yǔ)：培根讓一切更美好。
認識
哪些肉類(lèi)致癌
● 被列為I類(lèi)致癌物的肉制品，指的是什么？
根據WHO的定義，加工肉類(lèi)指代經(jīng)過(guò)腌制，熏烤。常見(jiàn)的加工肉類(lèi)有：熱狗、火腿、香腸、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……
● 被列為II類(lèi)致癌物的紅肉，指的又是什么？肉不都是紅的嗎？
紅肉指代所有哺乳動(dòng)物的肌肉組織，比如豬肉、牛肉、羊肉、馬肉……
● 加工肉類(lèi)和砒霜被共同列入I類(lèi)致癌物，這么說(shuō)，培根和砒霜毒性一樣了？
并不是。世衛組織“致癌物”分級是根據“致癌證據”強弱而定，與“致癌性”強弱(“毒性”)無(wú)關(guān)。
尋因
肉類(lèi)為何致癌
亞硝基化合物損壞腸道細胞 增加DNA出錯幾率
加工肉制品致癌的依據何在？英國飲食學(xué)教授桑德斯解釋說(shuō)，部分加工肉制品經(jīng)過(guò)了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類(lèi)或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。亞硝胺能與DNA發(fā)生作用，最終導致腫瘤形成。亞硝胺還會(huì )引發(fā)一種特定的基因突變模式，這種現象在很多大腸癌病例中能觀(guān)察到。
對于紅肉致癌的風(fēng)險，英國癌癥研究會(huì )刊文說(shuō)，紅肉所含的“血紅素”會(huì )在人腸道內被分解，形成一系列N-亞硝基化合物，它們會(huì )損壞腸道的一些細胞，其他腸道細胞就需要進(jìn)行更多的復制來(lái)修補損傷。這些額外的復制會(huì )增加細胞DNA出錯的幾率，這是通往癌癥道路上的第一步。
評估
致癌風(fēng)險多大
如果不吃肉的人腸癌風(fēng)險1%
那么吃的人風(fēng)險是1.18%
中國食品安全博士鐘凱介紹，IARC將致癌物分為四類(lèi)，加工肉類(lèi)和砒霜確實(shí)同屬于1類(lèi)，不過(guò)致癌物分類(lèi)的依據并不是誰(shuí)致癌的能力更強，而是科學(xué)證據的確鑿程度。越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒(méi)有必然聯(lián)系。
“致癌物也有‘量’的概念”。世衛組織的報告稱(chēng)每天食用50g的加工肉制品，患結腸癌的風(fēng)險會(huì )增加18%。食品安全博士云無(wú)心稱(chēng)，可以理解為，如果不吃肉的人得腸癌的風(fēng)險是1%，那么吃的人風(fēng)險是1.18%。
釋疑
昨日，成都商報記者專(zhuān)門(mén)采訪(fǎng)了發(fā)布“肉制品致癌”報告的世界衛生組織國際癌癥研究機構(IARC)通訊組負責人尼可拉斯·古丁博士(右圖)。他坦言，人們沒(méi)有必要恐慌，報告只是想提醒人們某些食物具有致癌性，需要注意控制肉類(lèi)攝入量。他還透露，這份報告分析的800多份研究中有一些還是來(lái)自中國的研究。
成都商報記者 王雅林
800多份研究能代表全世界？
有些研究來(lái)自中國
問(wèn)：這份報告是來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家，分析了800多份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，編寫(xiě)出來(lái)。您認為這足以代表整體情況么？
答：我們分析了20多年的相關(guān)研究，總共有800多份研究、科學(xué)文獻、期刊等�？紤]到其時(shí)間跨度和涵蓋范圍，這些背景足以讓我們得出報告中結論。
問(wèn)：據了解，參與該報告的22名專(zhuān)家來(lái)自10個(gè)國家，多數是歐美國家，其中2人來(lái)自日本。而中國是人口大國，對紅肉和加工肉制品同樣十分喜愛(ài)。這800多份研究中有無(wú)研究中國的案例或參考中國的科學(xué)研究？
答：我查閱資料后發(fā)現，這些研究中的確有一些是來(lái)自中國的研究。事實(shí)上，我們這一評估分析過(guò)程從1年前就向世界所有科學(xué)家們開(kāi)放了，任何希望參與該項目小組的人都可以申請參與，或者將他們發(fā)表過(guò)的科學(xué)論文提供給我們分析，因此最終呈現的結果是來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家參與該報告。
吃香腸等于抽煙？
同級致癌物，危險不同等
問(wèn)：報告中指出，加工肉制品和煙草、石棉，都被列為一級致癌物，這令不少人有些恐慌。請問(wèn)這是否意味著(zhù)食用香腸和吸煙、石棉污染同等危險呢？
答：不。雖然加工肉制品和煙草、石棉被列為同一級致癌物，但這并不意味著(zhù)二者同等危險。IARC的分類(lèi)標準是基于證明某介質(zhì)是導致癌癥因素科學(xué)證據的強度，而非根據評估致癌風(fēng)險的高低。關(guān)于致癌風(fēng)險的具體幾率，那就是另一回事了。人們也沒(méi)有必要恐慌。我們只需要控制肉類(lèi)攝入量即可。
比如香蕉皮可以引發(fā)事故，但發(fā)生的概率并不高，造成的傷害通常不會(huì )很?chē)乐�。但在IARC的危害辨識系統中，‘香蕉皮’和‘汽車(chē)’會(huì )被劃分在同一類(lèi)中——二者均肯定會(huì )引發(fā)事故。
究竟吃多少肉會(huì )患癌？
總的來(lái)說(shuō)吃肉致癌風(fēng)險很小
問(wèn)：每年有多少例患者因為吃加工肉制品和紅肉而患癌？
答：據“全球疾病負擔項目”這一獨立學(xué)術(shù)研究機構的最新統計，全球每年約有3.4萬(wàn)人因過(guò)度攝入加工肉制品而死于癌癥。吃紅肉并沒(méi)有被確認為導致癌癥的原因，然而如果二者存在因果關(guān)系，“全球疾病負擔項目”估計，每年因過(guò)度攝入紅肉而導致癌癥死亡病例將有5萬(wàn)人。但每年由吸煙致癌并死亡的有100萬(wàn)，因飲酒致癌死亡的有60萬(wàn)，因空氣污染致癌死亡的有20萬(wàn)。
問(wèn)：能否量化吃紅肉和加工肉制品的風(fēng)險？
答：通過(guò)我們的分析和研究，總的來(lái)說(shuō)吃加工肉制品導致癌癥增加的風(fēng)險很小。在這些研究中，患癌風(fēng)險通常會(huì )隨著(zhù)肉類(lèi)攝入量的增加而增加。通過(guò)10份研究的數據分析估測出，每天吃50克的加工肉，可以增加患直腸癌18%的幾率。
有報道說(shuō)世界最長(cháng)壽老人每天吃培根？
吃肉不意味死得更快
問(wèn)：有報道稱(chēng)世界最長(cháng)壽老人每天都吃培根，這該如何解釋?zhuān)?/P>
答：很多人提出這樣的疑問(wèn)，但這很難解釋得清楚。吃加工肉制品和紅肉，并不意味著(zhù)人就會(huì )死得更快。只能說(shuō)，每天攝入加工肉制品和紅肉的數量越多，其患癌的風(fēng)險也會(huì )隨著(zhù)增加。我們說(shuō)吸煙會(huì )增加患癌風(fēng)險，然而這世界上也有很多吸煙者活得很久的例子。
問(wèn)：中國人也很愛(ài)吃臘肉，如果非要吃，有何建議？
答：IARC是專(zhuān)門(mén)評估癌癥原因和證據的科研機構，不會(huì )做任何建議。我們對癌癥問(wèn)題的專(zhuān)題研究，常供政府機構比如世界衛生組織等參考制定相關(guān)飲食建議和政策等。
問(wèn)：請教您一個(gè)私人問(wèn)題，您本人吃不吃肉？
答：哈哈，我和絕大多數人一樣，每天也要吃肉。只不過(guò)這篇報告出來(lái)后，我得限制吃肉的量了。
我們還能愉快地吃肉嗎？
首先，不要恐慌，肉類(lèi)所提供的營(yíng)養物質(zhì)是我們生活中不可或缺的。平衡的膳食中的肉類(lèi)并不會(huì )使人們統統得上癌癥。但是，如果肉食已經(jīng)是你食譜的全部，或者大多數的話(huà)，是時(shí)候進(jìn)行改變了。
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