央視欄目組走進(jìn)“沁園春”：看一桌清化水席如何驚艷眾人
更新時(shí)間：2024/8/30 16:18:28 來(lái)源：焦作日報
美食頻道
中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組在拍攝清化水席菜品。褚志強 攝
“這道菜是炒雞蓉，由宮廷菜落地演變而來(lái)；這道菜是姜糖膏燉銀耳，主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日，面對攝像機鏡頭，博愛(ài)縣沁園春大酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“沁園春”）董事長(cháng)王軍針對清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解，引得眾人紛紛驚嘆。
當日，中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組走進(jìn)“沁園春”，針對“沁園春”非遺美食清化水席進(jìn)行了采訪(fǎng)。
采訪(fǎng)期間，王軍向央視記者詳細介紹了清化水席的文化傳承和特色，并陪同記者走進(jìn)后廚，對食材和菜品的制作過(guò)程進(jìn)行了詳細介紹。
清化水席有著(zhù)1000多年的傳承，與洛陽(yáng)水席以沏為主（蒸好的菜沏湯）的制作方式不同，清化水席以燉為主，適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間，王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序。
據王軍介紹，清化水席是古懷慶府一帶流傳下來(lái)的傳統宴席，民間也叫“三八席”，即八盤(pán)、八小碗、八大碗，本地紅白喜事、宴請賓客，一般都以水席待客。
清化水席上菜的程序很?chē)栏�，從古至今沒(méi)有改變。但清化水席在菜品設計上并不是一成不變的，而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化、完善。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食，還有一些新菜則被吸收進(jìn)了整套宴席中。正所謂來(lái)于民間、傳于民間，這也是博愛(ài)美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平日益提高，清化水席的菜品在保持傳統的基礎上也在不斷創(chuàng )新，與時(shí)俱進(jìn)。在菜品設計上，滿(mǎn)足了新時(shí)代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意，宴席結構更加合理、更加注重營(yíng)養與養生。品種花樣日益繁多，根據檔次不同和客人的特殊要求，可以設計出不同風(fēng)格的水席。
相對于洛陽(yáng)水席的酸辣，清化水席以溫潤見(jiàn)長(cháng)。燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、魷魚(yú)、木耳、肉皮、酥肉等食材。在湯的浸潤下，肉皮彈潤，腐竹鮮滑，魷魚(yú)柔嫩，湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出漸進(jìn)和豐富的口感。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制而成的，且熬湯時(shí)只用了生姜。因此，味道鮮美的湯中還透著(zhù)一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下，口感更顯柔滑、鮮脆，溫潤得恰似一江春水向東流。
清化水席24道菜，葷素搭配極為講究，特點(diǎn)都是不麻、不辣、不刺激，平和中透著(zhù)溫良的氣度，溫潤中有股此處無(wú)聲勝有聲的自信。
博愛(ài)灌腸有別于其他地方的灌腸，是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的，吃起來(lái)更有嚼頭，口感也更豐富。
“水席不水，高湯為主，窮菜富湯”。清化水席菜品以湯水為主，因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛(ài)人有個(gè)習慣，吃水席時(shí)，湯喝好了，喝舒坦了，才說(shuō)“席吃好了”。這與博愛(ài)縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習慣有關(guān)，而從養生方面來(lái)說(shuō)，以流質(zhì)為主，利于人體吸收。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的，根據菜品的不同，熬湯時(shí)間也不同。比如，熘肝湯需要用濃湯，那就需要熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯；燴白丸需要用清湯，那就需要在熬制濃湯的基礎上用小火再煲3個(gè)小時(shí)。
博愛(ài)人對湯品的講究，其實(shí)就是中國人丟失已久的制湯理念，不用刺激性的調料，利用各類(lèi)食材的特性互補以及火候的不同，熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物，在五味雜陳中，盡調和之能事，達到平衡和諧的狀態(tài)。
（記者 陳東明）
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中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組在拍攝清化水席菜品。褚志強 攝
“這道菜是炒雞蓉，由宮廷菜落地演變而來(lái)；這道菜是姜糖膏燉銀耳，主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日，面對攝像機鏡頭，博愛(ài)縣沁園春大酒店（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“沁園春”）董事長(cháng)王軍針對清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解，引得眾人紛紛驚嘆。
當日，中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組走進(jìn)“沁園春”，針對“沁園春”非遺美食清化水席進(jìn)行了采訪(fǎng)。
采訪(fǎng)期間，王軍向央視記者詳細介紹了清化水席的文化傳承和特色，并陪同記者走進(jìn)后廚，對食材和菜品的制作過(guò)程進(jìn)行了詳細介紹。
清化水席有著(zhù)1000多年的傳承，與洛陽(yáng)水席以沏為主（蒸好的菜沏湯）的制作方式不同，清化水席以燉為主，適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間，王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序。
據王軍介紹，清化水席是古懷慶府一帶流傳下來(lái)的傳統宴席，民間也叫“三八席”，即八盤(pán)、八小碗、八大碗，本地紅白喜事、宴請賓客，一般都以水席待客。
清化水席上菜的程序很?chē)栏�，從古至今沒(méi)有改變。但清化水席在菜品設計上并不是一成不變的，而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化、完善。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食，還有一些新菜則被吸收進(jìn)了整套宴席中。正所謂來(lái)于民間、傳于民間，這也是博愛(ài)美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平日益提高，清化水席的菜品在保持傳統的基礎上也在不斷創(chuàng )新，與時(shí)俱進(jìn)。在菜品設計上，滿(mǎn)足了新時(shí)代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意，宴席結構更加合理、更加注重營(yíng)養與養生。品種花樣日益繁多，根據檔次不同和客人的特殊要求，可以設計出不同風(fēng)格的水席。
相對于洛陽(yáng)水席的酸辣，清化水席以溫潤見(jiàn)長(cháng)。燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、魷魚(yú)、木耳、肉皮、酥肉等食材。在湯的浸潤下，肉皮彈潤，腐竹鮮滑，魷魚(yú)柔嫩，湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出漸進(jìn)和豐富的口感。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制而成的，且熬湯時(shí)只用了生姜。因此，味道鮮美的湯中還透著(zhù)一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下，口感更顯柔滑、鮮脆，溫潤得恰似一江春水向東流。
清化水席24道菜，葷素搭配極為講究，特點(diǎn)都是不麻、不辣、不刺激，平和中透著(zhù)溫良的氣度，溫潤中有股此處無(wú)聲勝有聲的自信。
博愛(ài)灌腸有別于其他地方的灌腸，是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的，吃起來(lái)更有嚼頭，口感也更豐富。
“水席不水，高湯為主，窮菜富湯”。清化水席菜品以湯水為主，因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛(ài)人有個(gè)習慣，吃水席時(shí)，湯喝好了，喝舒坦了，才說(shuō)“席吃好了”。這與博愛(ài)縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習慣有關(guān)，而從養生方面來(lái)說(shuō)，以流質(zhì)為主，利于人體吸收。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的，根據菜品的不同，熬湯時(shí)間也不同。比如，熘肝湯需要用濃湯，那就需要熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯；燴白丸需要用清湯，那就需要在熬制濃湯的基礎上用小火再煲3個(gè)小時(shí)。
博愛(ài)人對湯品的講究，其實(shí)就是中國人丟失已久的制湯理念，不用刺激性的調料，利用各類(lèi)食材的特性互補以及火候的不同，熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物，在五味雜陳中，盡調和之能事，達到平衡和諧的狀態(tài)。
（記者 陳東明）
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